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Ethisch. Ökologisch. Fair.
Von fairem Handel und biologischem Anbau profitieren alle - ein Gespräch mit dem österreichischen Chocolatier Josef Zotter.
Von Alexandra Hildebrandt
Ein österreichischer Schokoladenhersteller verwendet ausschließlich Biorohstoffe aus fairem Handel - ein Fall von geballtem Gutmenschentum? Das wäre zu einfach gedacht. Tatsächlich hängen die Dinge miteinander zusammen: Wenn die Kakaobauern bessere Preise bekommen, hebt das nicht nur ihren Lebensstandard, sondern sie arbeiten auch sorgfältiger. Und liefern Kakao mit besserer Qualität und mehr Geschmack - Voraussetzung für ein hochwertigeres Endprodukt, das dem Konsumenten ein nachhaltiges Geschmackserlebnis verschafft, für das er gerne einen höheren Preis bezahlt. Ein Beispiel für eine klassische Win-win-Situation. Und für unternehmerische Verantwortung. / 08.05.07
Vorbemerkung
Als Verantwortliche für den Bereich Kommunikation Gesellschaftspolitik kann und darf es mir in der täglichen Arbeit nicht nur darum gehen, mit welchen Menschen und Firmen uns rein Geschäftliches verbindet - das würde die Auseinandersetzung mit dem Thema Nachhaltigkeit einschränken. Wenn sich die eigene Arbeit durch Qualität und Kreativität auszeichnen soll, muss sie offen sein für das, was sich neben und hinter den eigenen Möglichkeitsräumen tut. Nur dann können sie erweitert werden. Um nachhaltig und glaubwürdig kommunizieren zu können, ist es notwendig, stets über die eigenen Grenzen - auch die des Unternehmens - hinaus zu denken und zu handeln.
Das ist der Grund für das folgende Interview mit dem österreichischen Chocolatier Josef Zotter. Er verkörpert Sinn und Sinnlichkeit eines nachhaltigen Themas: dem fairen Handel. Fair Trade ist der Konsumtrend schlechthin - mit zweistelligen Wachstumsraten in allen westlichen Ländern. Über ihn zu kommunizieren bedeutet auch, unserem Verständnis von Nachhaltigkeit ein Gesicht zu geben. Es steht für das, was auch gesellschaftspolitisch für uns relevant ist: Glaubwürdigkeit, die zuweilen auch bedeutet, manchmal zu tun, was andere nicht tun. Es geht um die Verantwortung, fair zu handeln.
Dr. Alexandra Hildebrandt
Josef Zotter Josef Zotter, geboren 1961, gründete nach zahlreichen Tätigkeiten als Koch und Konditor 1999 in seinem Heimatort Bergl in der Oststeiermark die Schokoladenmanufaktur Zotter. Seine handgeschöpften Schokoladen im künstlerischen Verpackungsdesign sind inzwischen weltweit bekannt und beliebt. Seit 2004 ist Zotter Vertragspartner von FAIRTRADE, seit August 2006 werden für das gesamte Sortiment, das mittlerweile 150 Schokoladenkreationen umfasst, nur noch Biorohstoffe verwendet.
Herr Zotter, was hat Sie als junger Mann an der Gastronomie fasziniert?
Die Gastronomie war und ist für mich das Tor zur Welt. Nahrung und Essen sind etwas Essentielles und sehr dicht an unseren Wurzeln. Essen ist Kultur, und letztlich lässt sich die gesellschaftliche Entwicklung an der Esskultur ablesen, denn sie schreibt sich dort ein. Es ist wie ein über alle demografischen Schichten gestülptes Vergrößerungsglas. Weil ich in der sogenannten Spitzengastronomie tätig war, konnte ich mir sehr schnell einen Reim darauf machen, wie absurd die Dinge zum Teil sind: Wenn eine Flasche Wein zum Beispiel um 300 Euro - manchmal noch mehr - kostet, und man andererseits ein Huhn im Supermarkt fix und fertig für zwei Euro kaufen kann oder Äpfel aus Südafrika billiger sind als unsere eigenen aus der Steiermark. Da stimmt was nicht. Dank der Gastronomieerfahrung weiß ich heute ziemlich genau, was ich brauche und was nicht.
Ende der 80er Jahre waren Sie als Konditor sehr erfolgreich. Innerhalb kürzester Zeit brachten Sie es auf vier Lokale und 40 Mitarbeiter an unterschiedlichen Orten. Die Expansion hatte aber auch ihre negativen Seiten: Es fehlte Ihnen an einem Konzept. Der Umsatz ging zurück, Sie kamen mit den Zahlungen nicht nach und mussten Löcher stopfen. "Wenn man diesen Punkt überschreitet, geht es abwärts", schreiben Sie. Wie haben Sie diesen Tiefpunkt Ihrer Karriere überwunden?
Weil ich immer Hoffnung hatte. Und vor allem, weil ich gewusst habe, dass mir den Rückhalt der Familie keiner nimmt. Grenzen überschreiten heißt ja, ins Unbekannte zu gehen. Grenzen halten bedeutet, etwas zu verteidigen, was man gut kennt. Wäre ich damals tatsächlich gescheitert, würde ich heute genauso versuchen, etwas zu verändern - nur mit einem anderen Zugang.
Fair Trade / ZotterWelche Bedeutung hat die Aufmerksamkeit der Medien für Sie?
Man braucht sie, um schneller umsetzen zu können, wovon man überzeugt ist. Aber man darf es auf keinen Fall überbewerten. Das Medieninteresse ist sicher sehr hilfreich, aber viel wichtiger ist, dass Leistung und Qualität stimmen - und zwar täglich. Erfolg ist etwas Langfristiges, man bekommt ihn nicht über Nacht geschenkt. Für mich stellt sich die Frage: Was ist Erfolg? Was ist Misserfolg? Ich denke, beides ist ähnlich, denn beides kann sehr schmerzvoll und unglaublich schön sein. Erfolg ist dann schmerzvoll, wenn er zu groß wird und man Angst bekommt, ihn zu verlieren - und man dann plötzlich Dinge tun muss, die man vielleicht gar nicht will. Was kann am Misserfolg gut sein? Dass man wieder auf den Boden kommt! Ich habe das erlebt und weiß zu schätzen, was kleines Glück sein kann.
In Ihrem ersten Geschäftslokal haben Sie begonnen, über Schokolade nachzudenken. Was hat Sie an diesem Produkt fasziniert?
Schokolade ist ein kulinarisches Weltprodukt. Sie wird fast überall geliebt. Kakao wächst nur in tropischen Zonen und wird fast ausschließlich in gemäßigten Zonen verarbeitet und konsumiert. Da steckt eine irrsinnige Fantasie drin. Schokolade war früher ein absolutes Luxusprodukt und wird auch heute noch zuweilen sehr oft geheim konsumiert. Sie beflügelt die Sinne, ist ungemein wandlungsfähig.
In einem Lied von Konstantin Wecker heißt es: "Wer nicht genießt, ist ungenießbar." Sie äußerten einmal, dass viele Menschen die Bedeutung des Produkts Schokolade nicht verstanden haben. Wie können sie lernen, bewusster zu genießen?
Wir leben in einer seltsamen Situation des Überflusses, und der macht nicht einmal mehr Spaß, sondern bereitet uns Sorgen - dass wir unter Umständen noch nicht alles gesehen haben und noch nicht alles probiert haben. Genießen heißt ja, sich mit einer Sache etwas genauer zu beschäftigen. Genießen heißt aber auch, dass weniger mehr ist. Wer genießt, hat mehr vom Leben. Bewusst genießen meint auch, dem Produkt Wertschätzung beizumessen, die Arbeit und die Rohstoffe zu honorieren, den Kopf aufzumachen und sich auf etwas einzulassen - das ist Genuss.
Wie sollte man Schokolade genießen?
Zotter / RohstoffeBei Zimmertemperatur und in Maßen. Man kaut Schokolade nicht, sondern lässt sie langsam auf der Zunge zergehen. Denn kauen und schnell schlucken bringt uns um den Genuss, lässt uns keine Zeit, die feinen Aromen zu spüren. Zeit ist der Schlüssel zum Genuss. Auch das Glück lässt sich ja nicht festhalten - genauso ist es mit dem Geschmack, der allmählich verschwindet, bis eine bittersüße Erinnerung daran zurückbleibt. Vergänglichkeit zu lernen und zu üben ist ganz wichtig. Die grandiosen Momente des Lebens lassen sich nicht festhalten. Die Faszination der Schokolade speist sich nämlich auch aus der Vergänglichkeit, die den Stoff dem Alltag entreißt. Mitten im Überfluss werden wir an die Vergänglichkeit und unsere Existenz erinnert. Sie holt uns auf den Boden zurück und spornt uns wieder zu neuen Höhenflügen an.
Ihre Schokolade ist mit Musik vergleichbar - zum Beispiel wie die von Quadro Nuevo, die den Tango auf Weltreise schickt. Der Text auf dem Cover ihrer letzten CD erinnert daran: "Wildes Temperament getrieben zwischen östlichen und westlichen Winden, zwischen verzehrender Sehnsucht und genussvoller Erfüllung. Zwischen dem Bitteren und dem Süßen."
Vielen Dank für den Vergleich! Der Tango ist ein weiser Tanz. Voller Leidenschaft, kraftvoll, ausdrucksstark mit viel Spielräumen und doch sehr präzise und gezügelt. Das ist Perfektion. Wenn man Schokolade als Versuchung begreift, wirken wohl auch die Kräfte wie beim Tango, denn es muss ein Für und Wider geben. Nicht das Nachgeben, sondern die ständige Bewegung. Am ehesten fühle ich mich da an die Schöpfung der Schokolade erinnert. Bitter und süß - das ist die Wandlung vom Urstoff Kakaobohne, die bitter ist, zur Schokolade. Es ist immer das Changieren "dazwischen" - auch in den Kompositionen, die mich leiten. Essig und Schokolade: Da werden mehrere Zäpfchen angesprochen; es entsteht eine Spannung, die jede gute Tragödie und Komödie ausmacht, und eben auch den Tango.
In diesem Jahr werden Sie Ihr Schokoladen-Theater eröffnen, mit dem Sie Ihre Kunden in die Welt der Sinne entführen möchten. Was wird sie erwarten?
"All about chocolate" von der Bohne bis zum Kult - ein Feuerwerk für die Sinne, eine Expedition in die Welt der Schokolade mit Wissens- und Naschstationen, an denen man die Genese und Wandlung der Schokolade erfahren kann. Es ist eine Mischung aus Überraschungen, viel Wissenswertem und diversen Kostproben, die den Funken der Faszination für Schokolade überspringen lassen.
Wenn Sie über Ihre Produkte sprechen, erinnert das an die Beschreibung von Menschen mit Charisma und Charakter, die auch mal "anstößig" sind, weil sie Ecken und Kanten haben. Sie wollen als Chocolatier nicht jeden Geschmack treffen und dem Mainstream entsprechen. Sind Anderssein und Bessersein Ihr Erfolgsrezept?
Na ja, es kommt wohl darauf an, zu erkennen, dass man niemals sein kann wie alle anderen. Jeder Mensch ist anders, und das gilt es zu entdecken und dazu zu stehen. Diese 08/15-Glanzabzüge sind einfach nicht authentisch und mir zu unpersönlich. Die kann ich nicht lieben. Ich mag Dinge, die anstößig und authentisch sind ohne Glanz und Lack. Ja, anders sein - also einen eigenen Weg gehen und nicht irgendwelche Standardrezepte befolgen. Man darf nie vergessen, dass Menschen sehr differenziert sind und aus vielen Faktoren heraus ihre Entscheidungen treffen. Statistiken beschneiden Menschen. Statistische Werte könnten noch nicht einmal einen einfachen Organismus erfassen. Mich interessiert nicht eine Komponente des Konsumenten, sondern der ganze Mensch. "Menschen für Menschen" ist das Motto. "Bessersein" ist ein wenig verfänglich ausgedrückt. Klar will ich von mir das Beste, aber "Bessersein" impliziert für mich auch ein wenig Strebergehabe. Ich will mich nicht über andere stellen. Innovation, Kreativität und Nachhaltigkeit beinhalten schon ein Streben nach Verbesserung.
Welche Erfahrungen prägten Ihr soziales Gewissen?
Zotter / Mitarbeiter Alles ist im Fluss, aber sehr viel ist überflüssig und auch nicht notwendig. Sinn für Gerechtigkeit und Toleranz ist meine Grundeinstellung. Da braucht man keine Erfahrung.
In Ihrem aktuellen Schokoladen-Katalog heißt es: "Viele Dinge wie die Arbeits- und Lebensbedingungen sind für das Auge und den Gaumen unsichtbar, und doch sind sie wesentlich. Wir möchten diese Bereiche weiter ins Rampenlicht rücken, da sie von immenser Bedeutung für die zukünftige Entwicklung sind. Bio und fair sind für uns notwendige Voraussetzungen, um ethisch und nachhaltig zu wirtschaften." Nachhaltigkeit beim Kakao beinhaltet für Sie ...
... die Wiederaufforstung des Regenwaldes, das Bewusstsein für die Umwelt bei den Bauern in den Anbauländern, Bildungschancen für deren Kinder. Die Weiterbildung für die Bauern bedeutet zum Beispiel Steigerung der Erträge auf ganz natürlichem Wege und im Einklang mit der Natur. Der Anbau von Edelkakao wie Criollo, der einst der Urkakao war, bedeutet faire Löhne, bessere Vertriebskanäle - und damit bleibt mehr für die Bauern und weniger für die Zwischenhändler. Es bedeutet Motivation und Respekt vor den Kooperationspartnern, es bedeutet, langfristig zu denken über den eigenen Profitwahn hinaus. Nicht zuletzt bedeutet es: Qualität, Qualität, Qualität. Nachhaltigkeit meint also vor allem die Erzeugung von Qualitätskakao, der den Kleinbauern ihr Grundeinkommen sichert.
Es macht mich sehr stolz, dass unsere Schokoladenmanufaktur streng auf den biologischen Anbau aller Zutaten achtet. Damit verbindet und verdichtet sich unsere Philosophie von der Vielfalt als einzig gangbare Lebensform. Wir haben uns gegen Monokulturen und Massenviehzucht, Antibiotika, Gentechnik, gegen Pestizide und dergleichen entschieden, um von der Erhaltung des ökologischen Gleichgewichts und der Bewahrung von naturnahen und regionalen Produktionsbedingungen zu profitieren.
... und fairer Handel?
Bildung ist das Tor zur Welt und zu sich selbst. Deshalb ist mir der faire Handel heute so wichtig. Er richtet sich gegen Kinderarbeit und unternimmt den Versuch, eine halbwegs gute Ausbildung zu bieten - und zwar nicht nur für Jugendliche, sondern auch für Erwachsene in Form von Weiterbildung. Der Mangel an Bildung ist das Hauptproblem, warum Dritte-Welt-Länder meist ausgebeutet werden. Ich freue mich, dass die Kakaobauern jetzt bessere Preise bekommen, die sie motivieren. Viele Kleinbauern verwenden ohnehin keine Pestizide - Plantagen schon!! -, weil sie sich diese nicht leisten können. Mit der Bioprämie bekommen sie das Zeichen, dass dies der richtige Weg ist. Bio öffnet die Vertriebskanäle. Mit Bio ist ein grundsätzliches Verständnis für den Schutz von Natur und Umwelt gemeint, angefangen beim Wasser bis hin zu den Pestiziden.
Beschränkt sich Ihr Engagement für den fairen Handel nur auf die Entwicklungsländer?
Im Sinne der Lizenzierung schon, aber im Herzen ist der faire Handel als Gesamtheit zu verstehen. Wir gehen auch mit unseren Bauern, Partnern und Mitarbeitern vor Ort fair um, das ist unser Grundprinzip. Auch in puncto Vertriebspolitik haben wir versucht, eine faire Lösung zu finden. Daher verkaufen wir nur an kleine Geschäfte und beliefern keine Supermarktketten.
Zotter / MitarbeiterinWie erklären Sie den "Geiz ist geil"-Anhängern, dass Qualität ihren Preis hat?
Alles hat seinen Preis, jeder bekommt genau den Preis, der erzielbar ist. Denn niemand zahlt freiwillig einen Cent zu viel - ich auch nicht. Die Frage ist eher, wer den Preis bestimmt, aber auch hier schließt sich der Kreis von Angebot und Nachfrage. Ich glaube nicht, dass wir mit unserer Manufaktur und ich mit meiner Philosophie die Welt ändern können. Es gibt einfach Menschen, die nicht bewusst genießen und nicht bewusst zuhören können. Sie wollen auch nicht hören, dass Dumping-Angebote Arbeitsplätze kosten oder einfach durch unter Tarif bezahlte Löhne finanziert werden. Wer das Billigste sucht, bekommt es auch! Pervers an "Geiz ist geil" ist auch, dass die Menschen nicht mehr als zwei Euro für ihr Hendl, aber für ihre TV-Anlage 900 Euro zahlen. Und dabei sprechen alle noch von Qualität. 50-Cent-Schokolade darf sich auch Qualitätsschokolade nennen - aber was ist der Aufschlag für die Emotionalität eines Produkts, und wie hoch darf der sein?
Was bedeutet es Ihnen, als Unternehmer Verantwortung zu tragen?
Nach meiner Überzeugung ist man als Unternehmer verpflichtet, Verantwortung für Umwelt und Gesellschaft zu übernehmen - und das gibt mir auch persönlich ein gutes Gefühl. Unsere Schokoladenmanufaktur beteiligt sich zum Beispiel an einem Projekt in Nicaragua, das von der österreichischen Bundesregierung durch einen Entwicklungshilfe-Fonds mitfinanziert wird. Ziel ist es, dort eine Kooperative aufzubauen. Dabei ist es mir wichtig, die Menschen zu motivieren und das hervorragende Produkt Kakao respektvoll zu behandeln. Es geht dabei um folgenden Kreislauf: Wir unterstützen die Kakaobauern dabei, die Qualität zu verbessern, indem sie in der Plantage und bei der Fermentation sorgfältiger arbeiten. Wir erhalten dadurch eine bessere Qualität und einen besseren Geschmack und können somit mehr für die Bohnen bezahlen. Das führt zur Verbesserung des Lebensstandards der Kakaobauern - und wir wissen, woher die Produkte kommen. Ich denke, dass man als Unternehmer Verantwortung dafür tragen muss, dass die Entscheidungen von vielen Komponenten abhängig sind und nicht vornehmlich vom Profit - das ist Monokultur im Kopf. Wir leben in einer Zeit, da ziemlich alle Grundbedürfnisse gedeckt sind - bei uns zumindest. Die Zukunft wird nachhaltiges Wirtschaften sein. Davon haben alle etwas. Und als Unternehmer sehe ich die Chance, daran konstruktiv mitzuarbeiten. Es geht neben dem fairen Handel und der regionalen Verantwortung auch darum, für sich die Balance in der Globalisierung zu finden.
Dr. Alexandra Hildebrandt ist Leiterin Kommunikation Gesellschaftspolitik bei der KarstadtQuelle AG.
Bildnachweis:
Porträtfoto Josef Zotter: Y. Quella; alle anderen Fotos: Annett Bourquin � KarstadtQuelle AG
Weitere Informationen: www.zotter.at
Kontakt:
KarstadtQuelle AG
Dr. Alexandra Hildebrandt
KarstadtQuelle AG Kommunikation Gesellschaftspolitik
Theodor-Althoff-Straße 2
D-45133 Essen
Tel.: +49 (0)201/727-96 62
Fax: +49 (0)201/727-69 96 62
E-Mail: alexandra.hildebrandt@karstadtquelle.com
Web: www.karstadtquelle.com
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Alexandra Hildebrandt

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